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  1. 学芸学部論集
  2. 39

ブドウ種子ポリフェノールのフリーラジカル捕捉活性 : アルカリ域における熱安定性とコンニャクの試作

https://osaka-shoin.repo.nii.ac.jp/records/1730
https://osaka-shoin.repo.nii.ac.jp/records/1730
a84b368c-1284-4ca7-88ba-b46508b87222
名前 / ファイル ライセンス アクション
KJ00000053200.pdf KJ00000053200.pdf (689.7 kB)
license.icon
Item type 紀要論文(ELS) / Departmental Bulletin Paper(1)
公開日 2002-03-06
タイトル
タイトル ブドウ種子ポリフェノールのフリーラジカル捕捉活性 : アルカリ域における熱安定性とコンニャクの試作
言語 ja
タイトル
タイトル Free Radical-Scavenging Activity of Grape Seed Polyphenol : Heat Stability in an Alkaline Region and Production of Konjac
言語 en
言語
言語 jpn
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ departmental bulletin paper
ページ属性
内容記述タイプ Other
内容記述 P(論文)
論文名よみ
その他のタイトル ブドウ シュシ ポリフェノール ノ フリー ラジカル ホソク カッセイ : アルカリイキ ニオケル ネツ アンテイセイ ト コンニャク ノ シサク
言語 ja
著者名(日) 北尾, 悟

× 北尾, 悟

ja 北尾, 悟

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寺本, 円佳

× 寺本, 円佳

ja 寺本, 円佳

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著者名よみ キタオ, サトシ

× キタオ, サトシ

ja キタオ, サトシ

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テラモト, マドカ

× テラモト, マドカ

ja テラモト, マドカ

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著者所属(日)
大阪樟蔭女子大学学芸学部
著者所属(日)
大阪樟蔭女子大学学芸学部
著者所属(英)
en
Osaka Shoin Women's University Faculty of Liberal Arts
著者所属(英)
en
Osaka Shoin Women's University Faculty of Liberal Arts
抄録(日)
内容記述タイプ Other
内容記述 アルカリpH域におけるブドウ種子ポリフェノール(GR-S)のDPPHラジカル捕捉活性の熱安定性についてアスコルビン酸(AsA)と比較検討した。またアルカリpH域で加熱ゲル形成を行うコンニャク製造にGR-Sを応用し,GR-S配合コンニャクを試作し,そのDPPHラジカル捕捉活性をはじめとする各種の評価を行った。中性pH域と比べると,アルカリpH域ではGR-Sも若干ラジカル捕捉活性が減少したが,AsAよりもはるかに熱に対して安定だった。例えば,AsAが完全に活性を失ったpH 10.0,100℃,30分処理において,GR-Sは捕捉活性を約60%保持していた。このことより,GR-Sはアルカリ・熱に対して非常に安定なDPPHラジカル捕捉化合物であることが明らかとなった。GR-S配合生コンニャクはDPPHラジカル捕捉活性を有意に示すことが明らかとなり,醤油ベースのおでん風味とした場合でも活性を確認できた。一方,同濃度のAsA配合生コンニャクでは弱い活性値しか示さず,おでん風味となると活性が検出できなかった。GR-S配合コンニャクは,無配合およびAsA配合コンニャクと同等なテクスチャーを有し,官能検査でも同様の結果が得られた。GR-S配合コンニャクは特に赤色に着色しており,官能検査でも生の場合,外観そして全体の評価が悪かった。しかし,おでん風味となると今回試作した3種類のコンニャクに大きな評価の違いはなかった。
雑誌書誌ID
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AA11643143
書誌情報 大阪樟蔭女子大学学芸学部論集

巻 39, p. 69-78, 発行日 2002-03-06
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Ver.1 2023-06-20 15:54:29.382342
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