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ブドウ種子ポリフェノールのフリーラジカル捕捉活性 : アルカリ域における熱安定性とコンニャクの試作
https://osaka-shoin.repo.nii.ac.jp/records/1730
https://osaka-shoin.repo.nii.ac.jp/records/1730a84b368c-1284-4ca7-88ba-b46508b87222
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
KJ00000053200.pdf (689.7 kB)
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.png)
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| Item type | 紀要論文(ELS) / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2002-03-06 | |||||||||
| タイトル | ||||||||||
| タイトル | ブドウ種子ポリフェノールのフリーラジカル捕捉活性 : アルカリ域における熱安定性とコンニャクの試作 | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| タイトル | ||||||||||
| タイトル | Free Radical-Scavenging Activity of Grape Seed Polyphenol : Heat Stability in an Alkaline Region and Production of Konjac | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 言語 | ||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||
| ページ属性 | ||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||
| 内容記述 | P(論文) | |||||||||
| 論文名よみ | ||||||||||
| その他のタイトル | ブドウ シュシ ポリフェノール ノ フリー ラジカル ホソク カッセイ : アルカリイキ ニオケル ネツ アンテイセイ ト コンニャク ノ シサク | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 著者名(日) |
北尾, 悟
× 北尾, 悟
× 寺本, 円佳
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| 著者名よみ |
キタオ, サトシ
× キタオ, サトシ
× テラモト, マドカ
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| 著者所属(日) | ||||||||||
| 大阪樟蔭女子大学学芸学部 | ||||||||||
| 著者所属(日) | ||||||||||
| 大阪樟蔭女子大学学芸学部 | ||||||||||
| 著者所属(英) | ||||||||||
| en | ||||||||||
| Osaka Shoin Women's University Faculty of Liberal Arts | ||||||||||
| 著者所属(英) | ||||||||||
| en | ||||||||||
| Osaka Shoin Women's University Faculty of Liberal Arts | ||||||||||
| 抄録(日) | ||||||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||||||
| 内容記述 | アルカリpH域におけるブドウ種子ポリフェノール(GR-S)のDPPHラジカル捕捉活性の熱安定性についてアスコルビン酸(AsA)と比較検討した。またアルカリpH域で加熱ゲル形成を行うコンニャク製造にGR-Sを応用し,GR-S配合コンニャクを試作し,そのDPPHラジカル捕捉活性をはじめとする各種の評価を行った。中性pH域と比べると,アルカリpH域ではGR-Sも若干ラジカル捕捉活性が減少したが,AsAよりもはるかに熱に対して安定だった。例えば,AsAが完全に活性を失ったpH 10.0,100℃,30分処理において,GR-Sは捕捉活性を約60%保持していた。このことより,GR-Sはアルカリ・熱に対して非常に安定なDPPHラジカル捕捉化合物であることが明らかとなった。GR-S配合生コンニャクはDPPHラジカル捕捉活性を有意に示すことが明らかとなり,醤油ベースのおでん風味とした場合でも活性を確認できた。一方,同濃度のAsA配合生コンニャクでは弱い活性値しか示さず,おでん風味となると活性が検出できなかった。GR-S配合コンニャクは,無配合およびAsA配合コンニャクと同等なテクスチャーを有し,官能検査でも同様の結果が得られた。GR-S配合コンニャクは特に赤色に着色しており,官能検査でも生の場合,外観そして全体の評価が悪かった。しかし,おでん風味となると今回試作した3種類のコンニャクに大きな評価の違いはなかった。 | |||||||||
| 雑誌書誌ID | ||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||
| 収録物識別子 | AA11643143 | |||||||||
| 書誌情報 |
大阪樟蔭女子大学学芸学部論集 巻 39, p. 69-78, 発行日 2002-03-06 |
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